カレーと冷蔵庫

 

筆者は海外在住ですが、ありがたいことに近所のアジア・ショップや日本食食材店でカレールーが売られているため、10日に一回はカレーを作ります。

我が家では、カレーは買い物前の冷蔵庫の大掃除メニュー。ジャガイモ、人参、玉ねぎなどの定番野菜のほか、出汁が出そうな骨や硬めの肉にオリーブオイル、りんご、プラム、バナナなどの少し古くなった果物やマッシュルーム、セロリ、ポワロネギ、ナス、トマト、ズッキーニ、パプリカなどの野菜。ニンニク、生姜などの香味野菜も細かく刻んで投入します。

冷蔵庫の中身により味が少しずつ異なるので、「今日のカレーはすごく美味しかった」「この間のカレーは、ちょっと変わっていたね」ということになり、再現性がないのですが、全ての素材がトロトロに溶け合った味わいは格別です。

「今日のカレーは甘くておいしかったけれど、バナナかな？」「いや、今回はバナナ入れていないからりんごじゃない」と言うお決まりの会話も含め、「我が家のカレー」を楽しんでいます。

あれもこれも鍋に入れていると量が増えすぎてしまい、美味しく仕上がってもとても一晩では食べきれません。一晩置くとより美味しくなりますし、できれば翌日のお昼までは持ってほしいもの。

一晩くらいなら、鍋のままでコンロの上に放置してもいいかなと思ってしまいがちなカレーですが、カレーの常温保存は作った当日のみ。一晩置く場合は必ず冷蔵庫で保存した方が良いそうです。

カレーを常温保存してはならない理由〜ウェルシュ菌

「カレーを一晩常温で置くとウェルシュ菌による食中毒の原因になる」

でも、食べる前にしっかり火を入れて沸騰させれば大丈夫だと思われている方も多いと思いますが、カレーに繁殖しやすいウェルシュ菌は、ヒトの体内、野菜の表面、食肉など自然界のどこにでもいる菌で、量が少ない場合は問題ありませんが、100度の高温で3時間加熱しても死にません。

菌は、20度から50度くらいで発育し、発育に最適な温度は43〜47℃。カレーなどの常温放置で徐々に冷める段階で大量繁殖します。酸素を嫌うため、調理中によくかき混ぜ、酸素に触れさせることでもある程度予防できますが、菌が繁殖していても見た目、味は変わりません。一度繁殖してしまった菌は、火を入れても死にません。

潜伏期間は6~18時間で下痢や腹痛などの原因になります。

冷蔵保存の仕方

「熱いものを冷蔵保存するときは、冷ましてから」が常識ですが、のんびり鍋のまま、常温で冷ましていては、ウェルシュ菌が繁殖するのに最適な環境になってしまいます。できるだけ早く温度を下げることがポイントです。

深い鍋のままではなかなか温度が下がらないので、保存容器に移し、容器ごと氷水に付けかき混ぜるとすぐに温度が下がります。（カレーは匂いが強いので、プラスチックの保存容器よりも、ガラス製の保存容器が適しています）

また、かき混ぜることで酸素に触れさせることができるので一石二鳥ですね。冷めたらすぐに冷蔵庫へ。冷蔵庫保存した場合は、数日で食べ切りましょう。

冷凍する場合も同じように冷まします。

冷凍するとジャガイモやニンジンなどの食感が変わってしまうので、塊のものは潰してからジップロック・フリーザーバッグなどの保存袋に小分けにし、冷凍庫へ。一ヶ月程度日持ちします。

冷凍したカレーを解凍する場合は、レンジで解凍すると袋が破けたり、爆発したりすることがあります。冷凍庫から出したらしばらく室温で放置、保存袋を外せる状態になったら、容器を移し替えてレンジで解凍するか、鍋に入れて弱火にかけましょう。

二日目のカレー

カレーは常温で一晩おいた方が美味しい。

たしかに、ジャガイモのとろみや野菜や肉の旨味が出て、時間がたった方が美味しいのですが、食中毒の危険は避けたいところ。

ジャガイモと玉ねぎ、りんご（それぞれ全量の1/3位）をすり下ろして加えてみてください。作りたてなのにこく、とろみが出て二日目のカレーのような食感、美味しさになります。茶色くなったバナナや完熟のアボカド、熟しすぎたマンゴーを潰して加えても美味しいです。ルーを加える前に数時間、弱火でじっくり煮込むのがポイントです。出来上がった頃には全て溶けてしまいます。ただしかなり甘めになるので、スパイスなどの調味料を加えて、味を調整してくださいね。

煮物やシチューの場合

鍋で煮込むそのほかの料理も基本はカレーと同じです。

＊常温で放置しない

＊急速に冷やして小分けにして冷蔵庫へ

＊2.3日で食べる

ようにしましょう。

煮物の場合は作りたては出汁たっぷり、味付け薄めでいただいて、冷蔵庫に保存する分は味付けを濃い目にし、煮詰めて煮汁を飛ばすと日持ちします。お弁当のおかずなどにも入れやすくなるのでオススメです。

ホワイトシチューを作りすぎた場合は、野菜を潰し、小麦粉を加えて粘りを出し、冷蔵庫でしばらく冷やし、全体が硬くなったらクリームコロッケの具にしても美味しいです。